Crottin de Chavignol AOP

Origine: 
Berry
Affinage: 
4 semaines
Accompagnement: 
Vin Blanc sec et fruité
Bio: 

Le nom de ce petit fromage de chèvre provient d’un terme du patois berrichon, le « crot » désignait alors des lampes à huile et des moules à fromage en argile.

Sa fabrication est restée artisanale et sa zone de production s’étend dans tout le pays Sancerrois, le Pays Fort et le Berry, couvrant ainsi 150 communes.

Pour sa fabrication, la coagulation lactique se fait en 30 à 60 minutes en utilisant une faible quantité de présure dans le lait cru encore chaud. Les producteurs fermiers ajoutent souvent du petit-lait. Le caillé durcit ensuite en 24 à 48 heures, pour être moulé dans des faisselles tronconiques. 24 heures plus tard, il est salé puis remoulé durant encore 24 heures, démoulé et salé sur la deuxième face.

Il doit être affiné au moins 10 jours en hâloir, pour être ensuite séché en le retournant fréquemment. Le champignon  "geotrichum" forme une croûte de couleur ivoire. Avec le temps, un autre champignon le « Penicillium glaucum » lui donne une couleur bleue.

Au bout de 5 semaines, son odeur est forte et sa pâte bien ferme et homogène : le fromage est alors à cœur. Les puristes poussent l’affinage à 4 mois avant de le manger.

Dégustation idéale: 
Printemps - Eté - Automne