Comté AOP

Origine: 
Doubs
Affinage: 
4 mois minimum
Accompagnement: 
Blanc sec typé du Jura
Bio: 

Le comté se présente sous forme de grande meule de 40 kg. 450 litres de lait sont nécessaires à la fabrication d’une seule meule !

Le comté est un fromage de garde dont la fabrication provient de temps anciens durant lesquels les hommes s’organisaient en coopératives afin de produire un fromage leur permettant de passer la rudesse de l’hiver.

L’un des secrets du comté tient à son affinage qui va de 4 mois minimum à 36 mois pour les comtés d’exception.

Le comté se caractérise par une pâte étonnamment riche en raison des conditions d’alimentation des bêtes et surtout par la diversité de la flore jurassienne.  La pâte est souple et jaune claire en hiver et d’un jaune plus intense lorsque les vaches sont dans les pâturages. Le goût est plus ou moins fruité selon la saison de production : on retrouve des nuances d’arômes floraux, végétaux et lactiques. A noter qu’à partir de 15 mois d’affinage on observe la cristallisation du sel dans la pâte.

Elaboré artisanalement dans près de 200 fromageries de village, appelées « fruitières », le comté est produit à partir du lait provenant de deux races de vaches : la Montbéliarde et la Simmental, élevées au pâturage en été et au foin dans l'étable en hiver. L’ensilage et le maïs sont interdits.

Le terme « fruitière » vient du latin « fructus », qui désignait les premières coopératives autour desquelles les paysans s’organisaient pour mettre en commun le fruit de leur travail. La quantité importante de lait que nécessite chaque meule a obligé les hommes à s’organiser en conséquence. Cette tradition demeure et la fabrication du comté fruité a gardé tout son charme.

 

Dégustation idéale: 
Toute l'année