Maroilles AOP

Origine: 
Nord (Thiérache)
Affinage: 
2/3 mois
Accompagnement: 
Bières blondes, blancs puissants, Rouge bien charpentés
Bio: 

Originaire de la Thiérache, située près de la frontière belge entre le Hainault et les Ardennes, le Maroilles ou Marolles doit son nom au village de Maroilles (Maro Lalo signifiait « grande clairière » en Gaulois). C’est un fromage monastique né au VIIe siècle et très vite il remporta un franc succès auprès de Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI ou François 1er.

Son aire de production se limite aujourd’hui à la Thiérache, composée de quelques communes des départements de l’Aisne et du Nord.

Pour sa fabrication, le lait est emprésuré et on fabrique un fromage blanc molé, puis salé en saumure. Après démoulage, le fromage est mis dans un séchoir ventilé où il se couvre de moisissures après 8 à 10 jours. Il est alors brossé et lavé puis affiné en cave pendant 3 à 5 semaines selon le format. Il se présente sous la forme d’un pavé de 13 cm par 6 cm d’épaisseur, pour un poids minimum de 720 g. Il existe en plus petits formats :

  • Le maroilles « Sorbais » (3/4) mesure 12 cm par 4 cm et pèse 540 g minimum.
  • Le maroilles « Mignon » (1/2) mesure 11 cm par 3 cm et pèse 360 g minimum.
  • Le maroilles « Quart » ou « Mignonet » mesure 8 cm de coté  par 3 cm d’épaisseur et pèse 180 g minimum.

A l’œil, sa croûte est rouge orangé, homogène, lisse et brillante. Elle dégage une odeur forte caractéristique. Sa pâte est souple et onctueuse et offre une saveur corsée de terroir.

Fromage de plateau, il se consomme en fin de repas, mais peut également être mangé avec du bon pain au petit déjeuner tel que le veut la pratique dans le Nord. Il entre dans la composition de recettes régionales comme la « flamiche », la « rôtie au maroilles » ou la célèbre « goyère » (tarte au fromage).

Dégustation idéale: 
Printemps - Eté - Automne