Fourme d'Ambert AOP

Origine: 
Auvergne
Affinage: 
5 à 6 semaines.
Accompagnement: 
Blanc moelleux ou un vin doux naturel
Bio: 

La fourme d’Ambert est née dans les monts du Forez, en Auvergne. L’air de production regroupe aujourd’hui les zones de montagne du Puy-de-Dôme, 8 communes de la Loire et une partie du Cantal. A l’origine, rien ne distinguait la fourme d’Ambert de celle de Montbrison, mais au fil du temps, alors que la fourme de Montbrison continuait à être fabriquée selon la tradition, la production de la fourme d’Ambert s’est industrialisée. Les deux fromages répondent aujourd’hui à des cahiers des charges bien spécifiques. La production de la fourme d’Ambert est assurée par 12 ateliers dont 2 fermiers.

Il faut environ 20 litres de lait pour faire une fourme. Le lait est ensemencé en ferments lactiques et en Penicillium Roqueforti, nécessaire au développement du bleu, puis emprésuré à chaud. Le caillé ainsi obtenu est découpé en grains, brassé puis mis en moule à la main. C’est le soin apporté à ces différentes opérations qui détermine le développement du bleu dans les cavités de la fourme. L’égouttage se fait sans pressage. Le fromage est démoulé et salé avant d’être piqué afin de favoriser l’action du Penicillium en cave d’affinage. 28 jours se sont écoulés entre l’emprésurage et la commercialisation de la fourme d’Ambert.

Durant ce temps, une croûte naturelle, fine et sèche, se développe, de couleur jaunâtre, feutrée de gris et fleurie de tâches rouges orangées.

Sa pâte est de couleur crémeuse et les moisissures bleues ou vertes sont peu prononcées. La fourme dégage une légère odeur de cave.